当前位置: 首页 >> 科普教育 >> 科普擂台 >> 正文

科普教育优秀导学案展台:《制作腐乳》杜艳丽

发布时间:2019年11月15日 18:09 作者: 点击:[]

豆制品的发酵加工——腐乳的制作(导学案)

               班级       姓名         组别      

【学习目标】

1、知识目标  通过查阅资料和社会调查,说出腐乳制作过程的科学原理及基本流程;以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用

2、能力目标  小组合作完成腐乳的制作流程,在实践中探索影响腐乳品质的条件。

3情感态度与价值观目标  树立结构与功能观的生命观念,解决生活问题的担当和能力的社会责任。

【预学质疑】

一、腐乳制作的基础知识

(一)、腐乳制作参与发酵的菌种:在豆腐的发酵过程中,有许多种微生物参与,如          

                              等,其中起主要作用的是             ,在多种微生物的协同作用下,普通的豆腐转变为腐乳。

★关于毛霉的基础知识:

1、丝状真菌,白色菌丝,菌丝有         菌丝和           菌丝

2、代谢类型:                

3、最适生长温度:                  

4、繁殖方式:                

5、分布:广泛,常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上

(2)、腐乳制作的原理

1、蛋白质                                    2、脂肪                            

【我的疑问】

                                                                                                       

【导学探疑】

二、家庭式传统腐乳制作的基本流程及实验结果展示

制作腐乳的流程:让豆腐长出毛霉→              →加卤汤装瓶→            

(1)让豆腐长出毛霉:

思考题:

1、豆腐上长得白毛是什么?

2、吃腐乳时,你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢?它对人体有害吗?它的作用是什么?

3、腐乳闻着臭,吃着香,请解释其原因?参考答案:臭:产生了H2S、 NH3等化合物。香:发酵过程中产生了具有芳香味的氨基酸和酯类

归纳总结

①豆腐的含水量:           %左右

原因:水分过低,影响毛霉的生长;水分过高,使腐乳不易成形

②温度:          

【注】豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子,现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下,将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免其他菌种的污染,保证产品的质量。

(2)加盐腌制

①盐的作用:a:可以析出豆腐中的         ,使豆腐块变硬,在后期的制作过程中不会过早酥烂

               b:能抑制         的生长,避免豆腐块腐烂变质

②用量:盐:豆腐=       左右,注意控制盐的用量

原因:若盐的浓度过低,不足以                  ,可能导致豆腐腐败变质;

若盐的浓度过高,会影响腐乳的口味 。

【我的疑问】                                                                                              

【引学释疑】

三、学生动手操作:加卤汤装瓶和密封发酵

(3)加卤汤装瓶:

①卤汤由香辛料组成

a:酒可以选用黄酒、料酒、米酒、高粱酒等。加酒的作用:可以抑制           ,使腐乳具有独特的香味。

b:香辛料有胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。加香辛料的作用:可以调制腐乳的风味,也具有           作用。

②酒的控制:卤汤中酒的含量应控制在      %左右

酒精含量过高,腐乳成熟的时间会        ;酒精含量过低,不足以抑制          ,可能导致豆腐腐败。

注意:防止杂菌污染

(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用沸水消毒

(2)摆放好豆腐并加入卤汤后要用胶条将瓶口密封,封瓶时,最好将瓶口通过               ,防止瓶口被污染。

【课后作业】

观看2015.1.6  中央电视台《消费主张》一方水土一方味——臭味相投”视频“北京王致和腐乳厂工业化生产腐乳”,比较传统制作腐乳与工业化制作腐乳的异同点及优缺点,写总结报告。

【固学思疑】

1.下列微生物属于严格厌氧的是(     )

 A.酵母菌       B. 醋酸杆菌      C. 乳酸菌     D. 毛霉

2.在腐乳制作的过程中,温度对酒精的发酵过程起到重要的作用,应把发酵温度控制在(    )    

A.15-18 ℃      B.25-35 ℃       C.18-25℃     D.40℃以上

3.腐乳味道鲜美,易于消化、吸收,是因为其内主要含有的营养成分是(   )

A.无机盐、水、维生素         B.NaCl、水、蛋白质

C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸      D.蛋白质、脂肪、NaCl、水

4. 毛霉的代谢类型(     )。

A.自养需氧    B.异养需氧    C.异养厌氧    D.异养兼性厌氧

5.有关腐乳制作过程加盐腌制的叙述,错误的是    (    )

 A. 食盐能杀死腐乳里面的所有微生物,包括毛霉  B.盐能防止杂菌污染,防止腐乳腐败

 C. 加盐时随层数的加高而增加食盐的用量      D. 加盐可以使豆腐中的水分析出,使豆腐块变硬

6.豆腐“毛坯”装瓶时的操作,不正确的是    (    )

 A. 动作要迅速小心                                

B. 加入卤汤后,要用胶条将瓶口密封

 C.加入卤汤后,瓶口不用密封,因为其内有盐,不会再滋生其他微生物

 D. 封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯火焰

7.下列关于腐乳制作的描述中,错误的是    (    )

 A. 在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与

 B. 含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳

 C. 加盐和加酒都能抑制微生物的生长    

D. 密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染

8.下列关于中学“腐乳的制作”实验,叙述正确的是  (    )

 A.加盐主要是为了调节水分,利于毛霉生长     B.加料酒主要是为了灭菌,避免腐乳变质

 C.发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌         D.实验室制作的腐乳不宜直接食用

9.下列关于腐乳制作过程中的操作,不正确的是(    )

 A. 先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中,保持温度在15~18℃,并具有一定湿度

 B.将长满毛霉的豆腐放在瓶中,并逐层加盐,接近瓶口表面的盐要铺厚一些

 C.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右

 D.卤汤中香辛料越多,口味越好

10.腐乳制作过程中,影响腐乳风味和质量的是   (    )

 ①盐的用量 ②酒的种类和用量  ③发酵温度 ④发酵时间  ⑤豆腐含水量 ⑥盛豆腐的容器的大小

 A. ①④⑥    B. ①③⑤⑥    C. ①②③④⑤    D. ①②③④

11.某实验小组自己动手制作腐乳,他们精心选择豆腐,切成豆腐块,放置在笼屉中,控制温度在15℃~18℃,并保持一定的湿度,几天后发现豆腐块表面已长满毛霉,然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中,严格控制每层的盐用量保证均衡。3天后取出,加入配制的卤汤,控制酒精含量为30%,经过一段时间后取出食用,发现与商店里卖的有很大的差别,发现腐乳咸味不均匀,表面还长了一层黄色的某种微生物,难以下咽。

(1)请你帮他们改正制作过程中的四处错误。  

                                     ; ②                                  

                                     ; ④                                  

(2)毛霉的代谢类型是            ,其生殖方式是                。在毛霉的发酵过程中,现代腐乳的生产和家庭生产的腐乳有很大的不同,主要区别是什么?                              

(3)该实验小组在制作腐乳过程中加盐和加酒精分别有什么作用?                                  

(4)腐乳发酵后期和前期相比有机物的种类和数量有什么变化?                                

12.请根据腐乳制作的流程图回答下列问题:

(1)在腐乳制作过程中毛霉等微生物产生的酶主要是                                  

(2)加盐腌制时要注意的是                。加盐的作用是                                ;加盐时要控制盐的用量,盐的浓度过高,则                  ,盐的浓度过低则              

(3)配制卤汤时加酒的作用是                    。其中酒的含量应控制在                左右,酒精含量过高,              ;酒精含量过低则            。香辛料的作用是              

(4)用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要                       。加入卤汤后,要用胶条密封,密封时最好将瓶口通过酒精灯火焰,防止                                                

                           

关闭

地址:徐州市铜山新区学苑路2号 电话:0516-80270728  邮编:221116
版权所有:江苏省铜山中学ICP备案号:苏ICP00352865号   技术支持:徐州市华网信息科技有限公司 【管理入口】